Me
gusta la cocina porque me gusta comer, y porque me gusta comer cocino, y porque
cocino, me he convertido en un compulsivo coleccionista de libros de cocina,
los atraigo como un imán, y una vez en mis manos los estudio, llevo a cabo sus
recetas, las combino, intercambio ideas con mis amigos y amigas cocineros, que
afortunadamente tengo muchos, y cuando nos reunimos hablamos de nuestros amados
libros de cocina.
Las
actuales circunstancias que vive Venezuela con eso de la escasez y la inflación,
han vuelto prohibitivo muchos de los productos que antes utilizaba de manera
pródiga para mis experimentos culinarios, de modo que ahora mis libros de
cocina se han convertido en una especie de pornografía, “solo para mirar”.
He
escrito un solo libro de cocina y permanece sin publicar, es sobre sándwiches,
esos suculentos emparedados que pertenecen a un género menor de las artes
culinarias (he publicado algunos extractos en éste blog), no me he atrevido a
más, principalmente porque carezco de escuela y formación académica, y no tengo
la práctica de haber trabajado en una cocina de verdad, en un restaurant, o una
institución donde el oficio es el de cocinar para grandes grupos de comensales
(tengo un amigo que fue cocinero en la marina de guerra, y durante dos años
trabajó cocinando para un mínimo de 800 cubiertos diarios, tres veces al día,
eso es un cocinero de verdad).
Y por
esta pasión por los libros de cocina, fue que llegué al fabuloso escrito por
Arjun Appadurai, uno de los antropólogos de moda, profesor de la Universidad de
Pennsylvania, y uno de los más finos conocedores y divulgadores del complejo
tema de la identidad y la condición postcolonial, y autor del artículo Como hacer una cocina nacional: Libros de
cocina en la India actual (1988).
Y
tomó a un antropólogo para que cayera en cuenta de un rasgo en los libros de
cocina que había pasado por alto, y es que son, en palabras de Appadurai,
artefactos contemporáneos, reveladores de procesos culturales en plena
transformación.
Por
supuesto, tengo en mi biblioteca libros sobre cocina de la India, que luego de
haber leído a Appadurai, debo revisar con mayor profundidad, mi compañera de
vida, les he comentado en alguna ocasión, es una excelente panadera y repostera,
y uno de sus panes favoritos, y que consumo de manera regular es el chapati de la región del Punjab, un pan
que se hace de las lentejas, de igual manera soy un adicto a los diferentes
tipos de curry, picantes y chutneys provenientes
de esa gran nación; la cocina venezolana, sobre todo la oriental, ha tenido una
influencia indirecta de la India vía la isla de Trinidad, la culinaria Güireña,
por ejemplo ofrece platos como el cugoyón, el kalelú, el talkary, el akra, el rotí,
todos con una fuerte influencia India, de modo que de alguna manera estas
nociones nos conciernen.
Dice
Appardurai al comienzo de su artículo: “Los
libros de cocina, que usualmente pertenecen a la humilde literatura en las
civilizaciones complejas, nos cuentan unos extrañas narrativas culturales.
Combinan unas sólidas virtudes pragmáticas con los placeres vicarios de la
literatura de los sentidos. Reflejan los cambios en los límites de lo que es
comestible, de los propiedades de los procesos culinarios, de la lógica de las
comidas, de las exigencias de los presupuestos familiares, de las variedades de
los mercados, de la estructura de las ideologías domésticas.”
Los
libros de cocina no solo resumen estructuras de producción y distribución de
bienes y servicios, sino que tienen que ver con clases sociales y jerarquías,
lo que los hace parte del proceso civilizatorio.
En la
India este proceso de inserción de los libros de cocina en la tradición
cultural de ese subcontinente empezó tardíamente y una de las razones
fundamentales, es que la comida estuvo muy ligada a los ritos religiosos, a las
tradiciones de las diferentes castas y con mucho, el acto de comer, más que una
función social, era una forma de mantener la salud, de crear condiciones para
la “iluminación” (por medio del ayuno), de utilizar el alimento como medicina.
Mientras
en el resto del mundo las principales civilizaciones tenía una clase gobernante
y de nobles que se ufanaban de la llamada “alta cocina”, la cocina de palacio
era muy elaborada, con ingredientes difíciles de conseguir, con espectaculares
presentaciones para impresionar a los comensales, y para diferenciarse de la
cocina popular, en la India la cocina se hacía tras las puertas cerradas, en
privado, con muy pocas variaciones debido a diversas prescripciones de orden
moral, y dentro de una tradición austera.
Aún
hoy en día el asunto de comer en lugares públicos como clubes y restaurants, en
un asunto delicado debido a la rígida comparmentalización de castas que todavía
existe, no todas las etnias se llevan bien al igual que creyentes de distintos
cultos, vale aquello de “juntos pero no revueltos”, pero para Appardurai el
avance que ha tenido esa tendencia del intercambio de recetas (principalmente
entre mujeres de la clase media), la popularidad de programas de cocinas en
televisión, la variedad de restaurantes que han emergido en los grandes centros
urbanos, la moda de los libros de cocina regionales y nacionales, las secciones
de cocina en revistas y diarios, esto, aunado a una creciente movilización de
la clase media, enviadas familias completas por sus empresas a otras regiones,
o funcionarios públicos, que por razones de trabajo deben establecerse en otras
ciudades, han aflojado la resistencia y ha descubierto para los mismos
nacionales que la cocina de la India es prolija y de una complejidad asombrosa.
Por
supuesto hay para todos los gustos, hay quienes consideran que los indios del
sur comen con demasiadas salsas (toda la comida chorrea), los Gujaratis
exageran en lo dulce, los Punjabi les gusta una comida pesada y grasosa, los
Telugo se queman la boca con picante, los Bengalí abusan del pungente aceite de
mostaza.
De
igual manera hay regiones y etnias con más posibilidades y dinero y copan los
grandes espacios publicitarios, de modo que sus cocinas prevalecen sobre las de
regiones más pobres y con menos recursos, que es el caso de la cocina Mughlai
del noroeste de la India, una cocina con raíces turco-afgana que se ha
posicionado como la comida clásica de la India, pero que no tiene nada que ver
con los sabores y los platos de las cocinas de Maharashtra, de Bengal o Gujarat
que están al sur.
La
cocina colonial ha sido un importante inicio para el despertar de esa auto realización
de que contaban con una cocina vernácula, nos dice Appardurai en su ensayo:
Aunque fue la versión colonial de la
cocina India el principal precursor de la emergente cocina nacional de las
últimas dos décadas, no se confinó a las casas de las élites coloniales ni
terminó con el colonialismo. Parte de su contenido, y con una buena carga de su
espíritu, proveyó las bases para los manuales culinarios y procedimientos del
ejército Indio, que aún hoy representa un estándar bastante especializado de la
cocina subcontinental. Y con más amplio alcance, hay ciertos clubs,
restaurantes, y hoteles que siguieron con esa tradición culinaria. El otro
enclave en el que pervivió ese espíritu Anglo-Indio de la cocina colonial, fue
el de la comunidad Parsi.
Pero
los libros de cocina están cambiando el panorama cultural de la India aún
tratándose de un arranque tardío, la industria editorial es poderosa, tienen la
facilidad de publicar en diversas lenguas, entre ellas el inglés, y gracias a
la creciente audiencia de sus programas de televisión y películas
cinematográficas a nivel internacional, la cocina se está convirtiendo en una
avanzada interesante que está cambiando la misma fibra social del país,
empezando porque le está permitiendo a las mujeres de clase media experimentar
en intercambios con otros grupos sociales y etnias que de otra manera hubiera
sido más difícil, incluso Appardurai llega a mencionar a los libros de cocina
como un medio para facilitar el pan-induismo, el reconocimiento del otro
diferente en un concepto de espíritu nacional, que para un subcontinente tan
diverso en culturas, religiones, lenguas y etnias, es un milagro manejar la
idea de una sola India. - saulgodoy@gmail.com
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